日前，在營養學校的課堂上，柳州市人民醫院臨床營養科營養師吳軍給市民們帶來了一堂生動的課程。

營養師主要從傳統觀念對湯的理解和現代營養學對湯的營養成分分析兩個方面闡述了喝湯的利弊，并通過舉例說明哪些疾病喝湯要謹慎、哪些疾病/人群建議喝湯，圖文并茂、通俗易懂，把復雜的醫學營養知識通過舉例的形式讓大家輕松掌握。

傳統觀念對湯的理解

大家普遍認為煲湯確實特別有好處，特別是兩廣地區，認為要煲四個小時以上才好，讓肉中的精華全部融入湯里才最有營養。

現代營養學對湯的營養成分分析

我們先來看看湯的營養成分（每100克）：

數據來源:《中國食物成分表（第2版）》

雞湯、肉湯中還有很多溶出來的游離氨基酸、小分子肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素、脂肪酸等營養物質。研究證實，蛋白質成分的確主要在肉中。肉湯中的蛋白質含量不超過2%，但是肉本身卻含有15%以上的蛋白質。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸，依舊是肉中含有的蛋白質比較高。

此外，很多人特別迷信乳白色的奶湯，覺得有營養，特別“補”。

事實上，一些久熬的濃湯之所以呈現乳白色，只是脂肪的乳化現象，和營養價值沒有任何關系。比如煮棒骨、雞皮、鯽魚時，會溶出一些膠原蛋白或其他可溶性蛋白質，還有磷脂，它們具有天然乳化劑的效果。在水滾動沸騰下，蛋白質和磷脂可幫助脂肪微球穩定分散于水中，故而湯就能煮成乳白色。

脂肪含量越高，則乳白色越濃郁，湯越黏稠。所以，做鯽魚奶湯時魚一定要用油先煎過，否則湯就太稀。類似于臨床上見到的“牛奶血”。

傳統認為，骨頭湯能補鈣健骨，能促進下奶。不過，這幾個功效都離不開補鈣這個基礎。認為骨頭能補鈣，這想法合情合理。因為骨頭就是動物體內儲藏鈣的大倉庫，但骨頭中的鈣是“堅強”的不溶狀態，很難煮出來。

很早就有研究顯示：用完全不含有鈣離子的水來煮骨頭湯，結果湯中鈣含量低到可以忽略；然后又用壓力鍋煮上兩小時，湯中的鈣含量也沒能明顯增加。所以說，骨頭湯并不能補鈣。

我們再來看看常見食物鈣的含量對比（每100克）：

數據來源:《中國食物成分表（第2版）》

哪些疾病/人群喝湯要謹慎？

1.痛風、高尿酸血癥

2.高血壓、心腦血管疾病患者、血脂異常人群

3.腎綜、腎功能不全、尿毒癥

4.胰腺炎、膽囊炎、膽結石等

5.消化道潰瘍、糜爛性胃炎

6.糖尿病

哪些疾病/人群建議喝湯？

1.萎縮性胃炎

2.食欲不振、消化不良者

3.牙齒不好、消化能力差的老年人

4.禁食/少食：手術、病后虛弱者

營養師提醒

1.想要補鈣、補鐵不能單純靠喝湯；

2.食欲不振、消化不良者，牙齒不好、消化能力差的老年人以及手術、病后虛弱者也不能單純靠喝湯；

3.具體情況，還需要患者本人到營養門診來找營養醫生進行全面的營養分析和評估。