日前，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)校的課堂上，柳州市人民醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師吳軍給市民們帶來了一堂生動(dòng)的課程。

營(yíng)養(yǎng)師主要從傳統(tǒng)觀念對(duì)湯的理解和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)成分分析兩個(gè)方面闡述了喝湯的利弊，并通過舉例說明哪些疾病喝湯要謹(jǐn)慎、哪些疾病/人群建議喝湯，圖文并茂、通俗易懂，把復(fù)雜的醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)通過舉例的形式讓大家輕松掌握。

傳統(tǒng)觀念對(duì)湯的理解

大家普遍認(rèn)為煲湯確實(shí)特別有好處，特別是兩廣地區(qū)，認(rèn)為要煲四個(gè)小時(shí)以上才好，讓肉中的精華全部融入湯里才最有營(yíng)養(yǎng)。

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)成分分析

我們先來看看湯的營(yíng)養(yǎng)成分（每100克）：

數(shù)據(jù)來源:《中國(guó)食物成分表（第2版）》

雞湯、肉湯中還有很多溶出來的游離氨基酸、小分子肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。研究證實(shí)，蛋白質(zhì)成分的確主要在肉中。肉湯中的蛋白質(zhì)含量不超過2%，但是肉本身卻含有15%以上的蛋白質(zhì)。即使溶出了一部分白蛋白、球蛋白和氨基酸，依舊是肉中含有的蛋白質(zhì)比較高。

此外，很多人特別迷信乳白色的奶湯，覺得有營(yíng)養(yǎng)，特別“補(bǔ)”。

事實(shí)上，一些久熬的濃湯之所以呈現(xiàn)乳白色，只是脂肪的乳化現(xiàn)象，和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有任何關(guān)系。比如煮棒骨、雞皮、鯽魚時(shí)，會(huì)溶出一些膠原蛋白或其他可溶性蛋白質(zhì)，還有磷脂，它們具有天然乳化劑的效果。在水滾動(dòng)沸騰下，蛋白質(zhì)和磷脂可幫助脂肪微球穩(wěn)定分散于水中，故而湯就能煮成乳白色。

脂肪含量越高，則乳白色越濃郁，湯越黏稠。所以，做鯽魚奶湯時(shí)魚一定要用油先煎過，否則湯就太稀。類似于臨床上見到的“牛奶血”。

傳統(tǒng)認(rèn)為，骨頭湯能補(bǔ)鈣健骨，能促進(jìn)下奶。不過，這幾個(gè)功效都離不開補(bǔ)鈣這個(gè)基礎(chǔ)。認(rèn)為骨頭能補(bǔ)鈣，這想法合情合理。因?yàn)楣穷^就是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)藏鈣的大倉庫，但骨頭中的鈣是“堅(jiān)強(qiáng)”的不溶狀態(tài)，很難煮出來。

很早就有研究顯示：用完全不含有鈣離子的水來煮骨頭湯，結(jié)果湯中鈣含量低到可以忽略；然后又用壓力鍋煮上兩小時(shí)，湯中的鈣含量也沒能明顯增加。所以說，骨頭湯并不能補(bǔ)鈣。

我們?cè)賮砜纯闯Ｒ娛澄镡}的含量對(duì)比（每100克）：

數(shù)據(jù)來源:《中國(guó)食物成分表（第2版）》

哪些疾病/人群喝湯要謹(jǐn)慎？

1.痛風(fēng)、高尿酸血癥

2.高血壓、心腦血管疾病患者、血脂異常人群

3.腎綜、腎功能不全、尿毒癥

4.胰腺炎、膽囊炎、膽結(jié)石等

5.消化道潰瘍、糜爛性胃炎

6.糖尿病

哪些疾病/人群建議喝湯？

1.萎縮性胃炎

2.食欲不振、消化不良者

3.牙齒不好、消化能力差的老年人

4.禁食/少食：手術(shù)、病后虛弱者

營(yíng)養(yǎng)師提醒

1.想要補(bǔ)鈣、補(bǔ)鐵不能單純靠喝湯；

2.食欲不振、消化不良者，牙齒不好、消化能力差的老年人以及手術(shù)、病后虛弱者也不能單純靠喝湯；

3.具體情況，還需要患者本人到營(yíng)養(yǎng)門診來找營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生進(jìn)行全面的營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)估。