醬腌菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚淖舨图哑罚艿綇V大消費(fèi)者的喜愛(ài)。但隨著生活水平的提高，人們對(duì)自身的健康越來(lái)越重視，一些人認(rèn)為醬腌菜中含有亞硝酸鹽，經(jīng)常食用有潛在的致癌危險(xiǎn)。這種擔(dān)憂有必要嗎？

采訪中，北京六必居食品有限公司生產(chǎn)供應(yīng)部的陳杰先生向記者介紹，亞硝酸鹽的形成條件有四個(gè)。

第一，原料不佳。如果選用的原材料不好，腌制的蔬菜已經(jīng)腐爛變質(zhì)，或在腌制過(guò)程中方法不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，在細(xì)菌的作用下蔬菜中的硝酸鹽就轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量就會(huì)急劇增加。一些家庭為了避免浪費(fèi)，愛(ài)將一些不新鮮的蔬菜進(jìn)行腌制，這是十分不可取的。

第二，水質(zhì)不潔。如果腌菜時(shí)所用的水質(zhì)不好，比如井水或湖水，由于水中含有亞硝酸鹽，因此也會(huì)造成腌制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽增加。

第三，含鹽不足。在腌制過(guò)程中，如果加入的鹽量不足或者環(huán)境溫度過(guò)高，使有害生物的侵染加速了亞硝酸鹽的形成，致使咸菜中亞硝酸鹽增加。

第四，腌制期短。腌制品中亞硝酸鹽的含量，在腌制過(guò)程中有一個(gè)明顯的增長(zhǎng)高峰，也叫亞硝峰，待這個(gè)高峰過(guò)去后，亞硝酸鹽的含量就會(huì)逐漸降低和消失。由此看來(lái)，醬腌菜中的亞硝酸鹽含量是完全可以控制的。

專家解釋說(shuō)，一般情況下，腌制品在腌制的第4至8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天以后開(kāi)始下降，20天后基本消失，所以腌制品一般都在腌制一個(gè)月以后才可以使用；如果腌制時(shí)間不足一個(gè)月，亞硝酸鹽的含量就會(huì)很高。消費(fèi)者對(duì)此要特別注意。

據(jù)介紹，正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬腌菜都是采用新鮮的蔬菜，在腌制過(guò)程中嚴(yán)格管理，不會(huì)使產(chǎn)品變質(zhì)；腌菜所用的水都是符合國(guó)家衛(wèi)生要求的自來(lái)水，腌制的菜是一年一季成熟，而全年使用，腌制的菜也是高鹽度的，從而抑制了細(xì)菌的產(chǎn)生，也避免了亞硝酸鹽的生成。大廠家的腌制品一般都在腌制一個(gè)月以后才可以出廠，此時(shí)亞硝峰早已過(guò)去了。因此，正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬腌菜可以放心使用，不會(huì)給人們的健康帶來(lái)危害。